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如何炖鸡汤更营养美味


2015-02-15

 

 

 
  1. ­ 如何炖鸡汤更营养美味

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    ­人们经常说老母鸡炖汤最有营养,而且炖得时间越长,鸡汤越补人,营养基本上都溶解在汤里了。但我在一些报刊上看到有不同的说法,说鸡肉的营养都差不多,鸡汤也没有我们想象得那么滋补。请问到底哪种说法对?鸡肉搭配什么一起炖比较鲜美?  

    就营养而言,老母鸡并不比仔鸡更高,只是炖汤食用味道更浓厚鲜美。 ­

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    这是因为,鸡肉的营养主要存在于其所含的蛋白质和脂肪等,老母鸡和仔鸡中这些营养成分含量差不多,只是老母鸡由于生长期比较长,其肉质中所含的肌酐、肌酸等产生鲜味的含氮浸出物更加丰富,所以炖出的鸡汤味道更浓厚、鲜美。但这些含氮浸出物并不具有很高的营养价值。 ­

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    炖鸡汤一般1~1.5小时就可以了,此后炖的时间越长营养成分反而会逐渐降低。鸡汤炖的时间再长,鸡肉中的营养成分也只有5%~10%溶解在汤里,大部分营养还留在鸡肉中。因此,吃鸡汤时,把鸡肉舍弃的方法是不对的。 ­

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    很多人都习惯去市场买活鸡,现场宰杀回家就炖汤,觉得这样炖出的鸡汤味道最鲜美,其实,鲜鸡买回来后,应该在冰箱冷冻室里放3~4个小时再取出解冻炖汤,这样的鸡汤味道才更鲜美。这个道理跟不要吃鲜鱼一样:活鱼宰杀后,鱼肉的肌纤维逐渐出现僵直,肌肉组织中的蛋白质不能分解产生氨基酸,而氨基酸正是鱼肉鲜味的主要成分。只有当鱼体从高度僵硬,逐渐开始向自溶阶段进行转化时,鱼肉中丰富的蛋白质在蛋白酶的作用下,才逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸。 ­

    ­炖老母鸡的做法:

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    主料:母鸡1000克 ­

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    调料:姜、料酒、盐各适量 ­

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    做法: 1、 老母鸡剥洗净,从背脊处进刀将之剖开,并放入沸水中烫片刻,去血水,取出放清水中洗净,隔去水分备用; ­

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    2、 姜去皮切厚片; ­

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    3、 将鸡放入炖盅内,上铺放姜片少许盐,洒入料酒,注入适量冷开水,盖上盅盖,放入沸水锅中,隔水约炖五小时左右,候鸡够酥而成。 ­

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    特点:此菜含丰富矿物质、维生素、口感滑润、营养健康。 ­

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    健康小提示 : 此炖品有驱风散寒之作用。 ­

    ­ 如何炖鸡汤更营养美味

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    鸡汤滋补味美,是中华膳食中的一道经典名菜。若想鸡汤更为营养和美味,其方法如下: ­

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      (1)首先锅中加入适量清水,将砍好的鸡肉块放入,水要没过鸡肉,大火煮滚后马上捞出鸡肉洗净(一定要冷水下锅,这样炖好后汤面上才不会有讨厌的血污); ­

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      (2)将清洗过的鸡肉放入高压锅中,加入厚姜片,小葱两根,加入一汤匙料酒(最好用绍兴黄酒),放入清洗好的枸杞、党参、当归(少放,一小片即可)、红枣(4、5粒即可,多放汤会有酸味)、桂圆肉3粒,如怕上火,可去掉当归,加5克玉竹、苡米,少加一点盐(使鸡肉入味),加水没过鸡肉一寸左右,盖上锅盖和阀,放在炉子上大火煮开; ­

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      (3)高压锅喷汽后改中火压5分钟,再改小火压10分钟(可保持汤是清汤,不会浑浊),关火等待高压锅气压降低; ­

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      (4)放汽打开锅盖后,捡出姜葱,加入适量的盐和鸡精调味(依个人喜好),一锅香喷喷的鸡汤就做好了。 ­

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      (5)如果是用普通汤锅炖的话,水要多加些,不可中途添水,否则汤就不醇香了;大火炖10分钟,然后小火炖1个小时(嫩鸡,如炖老母鸡时间要延长一倍),调味即可; ­

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      (6)还可以用有盖的陶瓷容器隔水炖(这种炖法味道最醇,是粤菜常用的炖法),将加好料的容器盖盖放入蒸锅中,有条件的可用纱纸湿水封在容器上(要先调好味道),大火蒸两个小时左右即成; ­

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      (7)如果使用汽锅炖,则不用放水,靠蒸汽凝结成汤水,味道很是浓香醇厚,炖法和隔水炖相类似; ­

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      (8)无论使用何种炖法,最好将鸡油清除再炖,以免太油腻。 ­

     

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    老母鸡和小母鸡有什么区别?怎么炖小母鸡,放哪些料?
    芪归炖鸡汤 ­
  2. [原料] ­
  3. 小母鸡1只(约1000g),黄芪50g,当归10g,精盐5g,胡椒0.5g ­

    [做法] ­

    1、活鸡宰杀,去毛及内脏,剁去鸡爪及嘴壳,用清水洗净。 ­

    2、黄芪去粗皮,与当归均洗净待用。 ­

    3、砂罐洗净,放清水400g,放入全鸡。烧开后撇去浮沫,加黄芪、当归、胡椒,用小火炖2小时左右,鸡肉同时加入精盐,再炖2分钟即可食用。 ­

    [营养] ­

    内含蛋白质225g,脂肪42g,钙120mg,磷2300mg,铁59mg,维生素A300国际单位,维生素B11.6mg,维生素B21.6mg,尼克酸51mg,能产热1340kcal。 ­

    [功能] ­

    在鸡中加黄芪,以增强补气之效,加用当归以促进生血之功,且当归还有止血活血之作用,有利产后子宫复旧及恶露排除,较之单食小母鸡作用要强,故合而具有益气生血、补益五脏、化瘀止血、促进母体早日康复的作用,同时还可用于产后气血虚弱或兼气虚血瘀所致的产后腹疼、恶露不止等病。 ­

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    南方的做小母鸡就是 放点香菇 清蒸 味道特好 而且很有营养 ­

    有时候是放红枣 当归 枸杞 上锅蒸 这样没有药味 适合女性进补 ­

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    ­烧老母鸡汤如何去腥味

    老母鸡一般来说只有香味,没有腥味,是否鸡本身有问题呢?可能那个鸡是吃含有海河鲜的饲料长大的,或者是杂交鸡,所以有腥味。买老母鸡要买那种脚特别小的,脚皮比较厚的,是养了三年以后的正宗草鸡。 ­

    鸡洗净后,因为是烧汤,所以切块,再用温水洗一遍,然后冷水入锅,烧开,撇去浮沫,放入黄酒,葱姜,保持水微沸,大约要2个小时以上这个鸡块才酥烂(所以一次放足水),那时打开锅,放少许盐,鸡香扑鼻,汤汁鲜美。实在太美妙啦。 ­

    鸡汤里面少放其他东西,以免影响汤的味道,建议放一点青菜芯。洒几颗枸杞

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