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初夏时节话鳝肴


2015-03-19

  俗话说:“小暑黄鳝赛人参”。时至初夏,又到了吃鳝的好时节。我国历来将黄鳝视为鱼中上品,天南地北的著名鳝肴有许多。

  梁溪脆鳝9这是江苏无锡的一道名菜,梁溪是无锡的别称。明末清初时,当地厨师以活鳝去骨划丝,入油锅炸脆,再用多种调料制成浓卤烩煮,鳝丝甜鲜松脆,很快就驰名江南各地。
  子龙脱袍这是湖南地区历史悠久的一道传统名菜。此菜是用鳝鱼制作,因鳝鱼形似小龙,制作时先将其皮脱下,形似武将脱袍,故而得名。成菜鲜嫩、香辣、爽滑,具有典型的湖南风味。
  响油鳝糊又名清炒鳝糊,是上海本帮名菜。它以新鲜鳝丝为原料烧制,盛盘后要在鲜糊中间摁一个窝,将烧热的葱花滚油浇在其上,上桌时滚油烫得葱花吱吱作响,故名“响油鳝糊”。
  二回头湖北潜江名菜“二回头”,是以潜江特产的黄鳝为主料烹制而成,因成菜两头翘起而得名。其特点是,鳝肉肥厚无骨,味道滑嫩清香,看上去好像是冷的,吃进嘴里却是热的,而且入口即化,余味绵绵。
  炝虎尾这是江苏北部淮扬一带的一款传统名菜。它是用鳝鱼尾背一段净肉,经开水稍汆加浓汁调味拌制而成,肉质细嫩,清香爽滑,口味鲜咸,而且其形酷似虎尾,故名。
  虾爆鳝面这是浙江杭州的名点,它选用鲜活黄鳝切片,用素油爆、荤油炒、麻油浇,直至鳝片黄脆,再和炒好的鲜河虾仁一起拌入面条中,使面条吸入鳝鱼与虾仁的香味,汁浓而鲜,回味无穷。
  松子鳝鱼广东名菜“松子鳝鱼”是用粗大鳝鱼去骨切断,在其一面剞花刀,裹入肉馅,挂糊炸至金黄,再浇上糖醋卤汁,其味甜酸适口,鲜香肥美,与江苏名菜“松鼠鳜鱼”有异曲同工之妙。

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